Chapitre 5 : Les stabilisants

La question de la qualité est au cœur des attentes des consommateurs. Cette qualité se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées dans la glace (produits laitiers, sucres, purées de fruits, ingrédients aromatiques) que par le savoir-faire de l’artisan glacier.

La composition du mélange ou « mix » est propre à chaque maison ; cependant, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du Code des bonnes pratiques.

Partons du fait que la glace est un état temporaire, chacun des composants des mix joue un rôle précis sur ce produit fini ou en cours de process.

L'eau est partout !

Il faut savoir que dans une glace, l'eau est le "solvant" de tous les autres composants; et oui, n'oublions pas que sans le froid négatif, la glace est... liquide ! L'eau est également un des principaux facteurs de texturation car elle est le principal élément modifiant le point de congélation du produit, la taille de ses cristaux influant de façon conséquente la texture et la durée de conservation... bref, elle est donc LE casse-tête du glacier pour l'élaboration des recettes.

Le lait "entier" standard à 36‰ de MG contient environ 88% d'eau, la crème dite "entière" à 35% de MG contient 59% d'eau, le beurre laitier (non concentré) à 82% de MG contient 16% d'eau, le lait en poudre contient 3% d'eau... Les matières grasses, quelque soit leur provenance, se présentent sous forme de fins globules en suspension dans le liquide. La magie consiste à piéger de façon homogène les matières grasses et l'eau, en créant une émulsion stable en congélation !

Emulsionner

Un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de créer une émulsion stable et homogène. Les émulsifiants sont indispensables notamment dans les mélanges de matières grasses et d'eau. Vous connaissez tous l'exemple de la vinaigrette huile+vinaigre, mélange qui se déphase naturellement après agitation. Mais si vous y ajoutez de la moutarde... magique, le mélange est beaucoup plus stable ! Idem avec la mayonnaise ! Voici quelques exemples d'émulsifiants : les lécithines de soja, de colza, de tournesol... ainsi que le jaune d'oeufs, contenant naturellement de la lécithine, ou les monostéarates comme le E471.

Epaissir et gélifier

Les stabilisants ou stabilisateurs combinés sont des mélanges d'épaississants (qui augmentent la viscosité d'une denrée alimentaire) et de gélifiants (substances, qui ajoutées à une denrée alimenatire, lui confèrent la consistance d'un gel). Ils peuvent être additionnés d'émulsifiant ou de protéine.

Les épaississants et gélifiants sont, ou bien classés dans la catégorie des additifs (alginates, carraghénanes...) - dans ce cas un numéro communautaire leur est attribué : E..., ou bien ce sont des ingrédients simples (gélatine, protéine, amidon...).

Les alginates (E401 alginate de sodium, E402 alginate de potassium...) existent sous différentes formes de E401 à E405. Les alginates sont obtenues à partir d'algues brunes type Laminaires ; l'acide alginique est neutralisé par un malaxage avec du carbonate de sodium, de potassium ou d'ammonium, le produit obtenu est séché, puis broyé jusqu'à l'obtention d'une poudre.

L'agar agar E406 est une substance gélatineuse obtenue à partir de diverses espèces d'algues rouges, ramassées à marée basse dans les baies peu profondes du Japon, Java et Ceylan.

Les carraghénanes E407 issus d'algues d'Irlande du Nord et de France, des côtes bretonnes et normandes, se présentent sous forme d'une poudre de couleur blanc crème, sans goût ni odeur, extraits de l'algue rouge Chondrus crispus.

La farine de graine de caroube E410 : la gomme de caroube est extraite des graines du caroubier, de la famille des légumineuses. Origine : Syrie et Asie mineure, cultivées en Espagne, Grèce, Italie et Afrique du nord.

La farine de graine de guar, gomme de guar E412 : plante de la famille des légumineuses, soluble à froid. Origine : Inde, Pakistan, Etats-Unis.

La gomme arabique E414, la gomme de xanthane E415, la gomme karaya E416, la gomme de tara E417... sont d'autres épaississants aux propriétés spécifiques.

La pectine E440 est d'origine végétale (citron, pomme, orange). Du grec "pectos" (qui signifie compact, épaissi), elle est commercialisée sous forme de poudre blanchâtre, sirop ou gel.

La gélatine est une substance incolore et inodore extraite du collagène contenu dans les tissus et os séchés des animaux (ovin, bovin, porcin). Elle est commercialisée sous forme de poudre, grains ou feuilles minces.

Les fibres alimentaires E460 poudre de cellulose, E461 méthylcellulose, E466 carboxyméthylcellulose... ont un important pouvoir d'absorption et de rétention d'eau.

 Et chez Terres Bleues ? Quid des stabilisants?

Dans les glaces et crèmes glacées, nous utilisons les épaississants caroube E410 et guar E412, combinés aux gélifiants alginate de sodium E401 et carraghénanes E407 ainsi que le mono et diglycérides d'acide gras ou monostéarate de glycérol E471 en tant qu'émulsifiant (car nous avons fait le choix de ne pas utiliser de jaunes d'oeufs dans nos glaces et crèmes glacées). Ces 5 substances texturantes sont combinées et dosées à 0,5% au maximum dans nos recettes.

Dans les sorbets, nous utilisons un mélange de gomme xanthane E415, pectine E440 et gomme de guar E412, ainsi qu'une protéine végétale (de pois) hydrolysée, aux propriétés texturantes; ce mélange est dosé à 0,4% au maximum dans nos recettes.