Chapitre 3 : Matières grasses et matières grasses laitières

La question de la qualité est au cœur des attentes des consommateurs. Cette qualité se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées dans la glace (produits laitiers, sucres, purées de fruits, ingrédients aromatiques) que par le savoir-faire de l’artisan glacier.

La composition du mélange ou « mix » est propre à chaque maison ; cependant, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du Code des bonnes pratiques.

Partons du fait que la glace est un état temporaire, un mélange de différents composants, laitiers ou non, et d'air. Quelque soit la composition ou l'origine des composants des glaces, le fabricant se doit de maîtriser la texture de ses produits finis. Chacun des composants des mix joue un rôle précis sur ce produit fini ou en cours de process.

La matière grasse

La matière grasse a un double rôle : elle fixe les arômes et amène de l'onctuosité. L'origine de la matière grasse (laitière ou végétale) va jouer sur la vitesse de fonte et la diffusion des arômes en bouche.

Le choix de la source de MG aura aussi une incidence sur la dénomination du produit. Ci-dessous un extrait des définitions du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires (édition CNGF) :

En termes de matières grasses alimentaires, il s'agit soit :

  • de la matière grasse provenant du lait et produits laitiers
  • de la matière grasse provenant d'ovo-produits
  • de toute autre matière grasse d'origine exclusivement végétale
  • d'un mélange des matières grasses énoncées ci-dessus

GLACE : dénomination réservée à un produit contenant au moins 5% de matière grasse alimentaire

GLACE AU LAIT : dénomination d'un produit contenant des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2.5%

CREME GLACEE : dénomination réservée à un produit contenant des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8%

GLACE AUX OEUFS : dénomination d'un produit contenant au moins 7% de jaune d'oeuf et des matières grasses exclusivement laitières

Je m'arrête ici aux dénominations des produits contenant des matières grasses, n'incluant donc pas les sorbets (appellations traitées dans un autre chapitre). Toute autre produit communément appelé "glace" n'entrant pas dans ces définitions cadrées peut s'appeler : "spécialité glacée", "plaisir glacé"... ou toute autre nom propre ou appellation fantaisiste...