Chapitre 6 : Les arômes et les fruits

La question de la qualité est au cœur des attentes des consommateurs. Cette qualité se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées dans la glace (produits laitiers, sucres, purées de fruits, ingrédients aromatiques) que par le savoir-faire de l’artisan glacier.

La composition du mélange ou « mix » est propre à chaque maison ; cependant, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du Code des bonnes pratiques. Il en va de même pour le respect des appellations : chaque appellation ou allégation sous-entend une formulation ou utilisation d'ingrédients, d'arômes ou de fruits. Le "Guide des Appellations des desserts glacés" a été réalisé en 2007 et le Code des Pratiques loyales des glaces alimentaires, révisé en 2008.

L’arôme, c’est ce qui donne le goût d’un aliment ! Il existe quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles (bouche), et des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les molécules aromatiques volatiles remontent de la gorge vers le nez et c'est ainsi que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments !

A l’état naturel, certaines plantes sont très gâtées en arôme comme la vanille, la menthe ou la lavande, mais aussi certains fruits comme la framboise, le citron, ou encore le café et le cacao aux arômes développés…

Le règlement européen* qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi :  « substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments »*. Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte. A savoir, les arômes ne sont pas considérés comme des additifs, classés en 5 catégories : colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants et agents de texture.

*RÈGLEMENT (CE) N° 1334/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 : http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=celex:32008R1334

Outre les ingrédients aromatiques bruts, il existe donc trois types d’arômes utilisables en cuisine : naturels, artificiels, et les extraits alimentaires.

Les ingrédients aromatiques

 Il s'agit d'ingrédients qui dégagent naturellement un arôme identifiable, utilisés sous leur forme brute, liquides, pâteux, en poudre, en infusion, en inclusions... comme le café, le chocolat, le caramel, le cacao, les pâtes de fruits à coques (pistache, noix, noisette, pécan...), les plantes (menthe, basilic, thym...), les alcools, les fruits, les biscuits...

Les extraits alimentaires

Les extraits sont directement issus du fruit ou de la fleur, etc. Si l’on prend l’exemple de l'extrait de citron, on comprend, grâce à son nom, qu’il est extrait directement du citron. Il peut ensuite être concentré.

L'extrait est la substance aromatisante la plus gouteuse.

Les arômes

  • Qu'est-ce qu'un arôme naturel?

Les arômes naturels sont obtenus à partir de produits entièrement naturels. Mais au sein de cette famille, vous trouverez 2 sortes d’arômes.

  • Les "arômes naturels de..." : si nous prenons l’exemple de l'arôme naturel de vanille, avec une photo de la gousse de vanille en illustration, cela signifie que l'arôme utilisé provient au minimum à 95% de la plante.
  • Les "arômes naturels" : Si nous prenons l’exemple de l'arôme naturel litchi, il n’y a pas la mention « de ». Cela signifie que l’arôme n’est pas issu totalement du litchi, mais est reconstitué à partir d’autres produits naturels.
  • Qu'est-ce qu'un arôme artificiel?

Les arômes artificiels sont appelés ainsi, car les saveurs ont été reconstituées entièrement par la main de l’homme. En effet, dans certains arômes, comme la barbe à papa, on assemble des odeurs et des goûts, pour recréer le goût d’origine. Dans le cas d’un arôme artificiel, il n’est pas mentionné sur l’étiquette « naturel », mais seulement "arôme" ou "goût...", "parfum...", "saveur...".

Les fruits

Fruits frais, en conserve, au sirop, lyophilisés, en purée, congelés, fruits à coques et fruits secs... les fruits, et même les légumes, sous toutes leurs formes peuvent être utilisés dans la confection des glaces, crèmes glacées et surtout sorbets et sorbets "plein fruit".

Récapitulatif des teneurs minimales en fruit(s) pour les dénominations réservées :

Dénomination Poids minimal par Litre Fruits usuels Fruits acides Fruits à saveur forte Fruits à coques Légumes usuels Légumes à saveur forte
Sorbet 450g 25% min. 15% min. 15% min. 5% min. 25% min. 10% min.
Sorbet plein fruit 650g 45% min. 20% min. 20% min.      

 

Et chez Terres Bleues ?

Nous proposons des crèmes glacées aromatisées ou non, aux ingrédients aromatiques soigneusement sélectionnés de préférence d'origine locale et/ou française, au(x) fruit(s) telles que Fraise, Noix de coco, Pistache, Pomme goût Tatin ou Framboise-Litchi ainsi que des sorbets "plein fruit" : Abricot de la vallée du rhône à 50%, Ananas des Amériques à 60%, Banane d'Equateur à 50%, Cassis de France à 30%, Figue de France et d'Espagne à 50%, Fraise d'Europe à 50%, Mandarine de Sicile à 30%, Melon de France à 60%, Poire Williams et Pomme verte Granny du Val de Loire à 45%...

TOUS nos fruits proviennent d'une fruitière locale, située à moins de 30km de la fabrique; nous utilisons des fruits en purées, stérilisées et congelées, sans grains, sans pépins.

Les sauces aux fruits utilisées en marbrage sont réalisées par nos soins (glace au yaourt Ker Ronan marbrée de sauce framboise par exemple).