Foisonnement d'une glace

Chapitre 1 : Le foisonnement

La question de la qualité est au cœur des attentes des consommateurs. Cette qualité se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées dans la glace (produits laitiers, sucres, purées de fruits, ingrédients aromatiques) que par le savoir-faire de l’artisan glacier.

La composition du mélange ou « mix » est propre à chaque maison ; cependant, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du Code des bonnes pratiques.

Deux étapes essentielles : la pasteurisation, qui garantit la qualité sanitaire, et le glaçage (ou sanglage), pendant lequel intervient le foisonnement, c’est-à-dire l’incorporation de microbulles d’air lors de la formation des microcristaux de glace, qui apporte douceur et onctuosité à la glace.

Matériels de glaçage

Il existe différents matériels pour le glaçage : turbines à glace (horizontale ou verticale) et freezer continu.

Dans les deux cas, la température de « sortie » de la glace est comprise entre -6C et -10°C.

Pendant le glaçage, trois opérations importantes sont effectuées en même temps :

  • la congélation progressive du mix, 
  • le brassage, réalisé par le ou les couteaux qui raclent la glace prise sur les parois (du bol de la turbine ou du cylindre du freezer),
  • le foisonnement, qui confère aux glaces leur légèreté, grâce à l’introduction de bulles d’air dans le mix.

La différence entre turbine et freezer

Quand la turbine permet l’incorporation d’air « atmosphérique », par forte agitation du mix et création de froid intense simultanés, le freezer, lui, permet de gérer très exactement la quantité d’air comprimé incorporée pendant l’agitation et l’extraction en continu.

L’artisan glacier définit son cahier des charges, dans le respect des bonnes pratiques, tant dans la composition du mix proprement dit que dans le choix du taux de foisonnement.

Cette quantité d’air est très variable. Il peut être un choix économique pour certains, mais dépend aussi du matériel utilisé et surtout de l’équilibrage de la formule du mix.

Il faut savoir que plus un mix est riche en matières solides (extrait sec), plus le taux de foisonnement peut être important.

Alors, les glaciers vendent-ils du vent ?

Voici quelques-unes de nos réflexions :

  • Il est nécessaire d’incorporer de l’air dans une glace, sinon à la sortie du congélateur, à -18/-20°C, vous vous retrouveriez avec une sorte de crème dure comme un glaçon, dans laquelle il serait impossible de former la moindre boule !
  • Dirait-on d’un fabricant de mousse au chocolat qu’il vend de l’air ? Une mousse sans air est … une crème dessert ! Il en va de même pour les glaces… mais bien sûr, tout est question d’équilibre !
  • La réglementation permet un taux de foisonnement jusqu’à 110%, c’est-à-dire qu’un litre de glace (volume) peut peser 450g (masse nette) !
  • Les artisans font donc le choix de leur taux de foisonnement en fonction de leur matériel, de la composition de leur mix, plus ou moins riche en extrait sec, de la qualité de l’équilibrage de la recette (qui supporte plus ou moins bien le foisonnement), mais aussi par choix économique. Un choix économique tout relatif car l’extrait sec conditionne le foisonnement, extrait sec lié lui-même à la qualité des matières premières sélectionnées et à leurs proportions dans la recette…
  • Terres Bleues propose des crèmes glacées foisonnées entre 90 et 95%, selon les recettes, l’objectif étant surtout de VOUS faire plaisir, de pouvoir savourer votre crème glacée quelques minutes après sa sortie du congélateur, de pouvoir former une boule ou de trancher votre glace plus facilement.
  • Pour les sorbets, lorsqu’ils bénéficient de l’appellation « Sorbet plein fruit » , le foisonnement maximal est de 60%, c’est-à-dire qu’un litre de sorbet a une masse de 650g minimum.

Volume et masse nette

Depuis la publication du règlement INCO (UE n°1169/2011), l’unité légale de mesure de la glace est la masse nette (communément dénommé le poids net), qui a remplacé l’unité de volume (millilitre, décilitre, litre...) Nous avons choisi de maintenir le double affichage poids/volume sur nos packs ou étiquettes.