Chapitre 4 : Les sucres

La question de la qualité est au cœur des attentes des consommateurs. Cette qualité se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées dans la glace (produits laitiers, sucres, purées de fruits, ingrédients aromatiques) que par le savoir-faire de l’artisan glacier.

La composition du mélange ou « mix » est propre à chaque maison ; cependant, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du Code des bonnes pratiques.

On désigne par "sucres" les glucides présents dans nos aliments. Ils se distinguent les uns des autres en fonction de la longueur de leur chaîne moléculaire. Par exemple, le lactose (sucre du lait) ou fructose (sucre des fruits) ne sont constitués que de deux molécules, tandis que l'amidon, glucide principal des céréales ou des pommes de terre, est constitué d'une chaîne de près de 600 molécules...

D'un point de vue technologique, les sucres constituent un ingrédient principal dans la fabrication des glaces.

  • ils donnent du goût aux glaces (exhausteurs) et fixent les goûts lors de la maturation des mix
  • ils fixent l'eau libre et évitent ainsi la formation de paillettes de glace
  • ils agissent sur la fonte plus ou moins rapide de la glace, ainsi que sur le point de congélation

Le saccharose

Plus communément appelé "sucre", il est fabriqué à partir de canne à sucre ou de betterave sucrière. Il est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

Le sucre inverti

L'utilisation d'une enzyme (invertase) sur le saccharose permet d'obtenir le sucre inverti. En cassant la liaison glucose-fructose du sucre, on obtient un mélange équimolaire de glucose et de fructose sous la forme d'un sirop, d'un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose et d'une consistance proche du miel. Ses propriétés humectantes sont très intéressantes notamment pour les glaces réputées "dures" comme les glaces au chocolat ou aux fruits à coques (pistache, noisette...)

Le glucose

Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon (de maïs ou de blé), puis séchés de leur solution acqueuse. Ils se présentent alors à l'état de poudre blanche. Leurs caractéristiques et leur utilisation diffèrent selon leur composition et leur D.E. (Dextrose Equivalent). D'un point de vue technologique,

  • il fixe l'eau libre dans les sorbets et les glaces
  • il retarde la fonte lors de la dégustation
  • son pouvoir anti-cristallisant est très intéressant en formulation

Le dextrose

Son pouvoir sucrant est de 75% de celui du saccharose et son pouvoir anti-congelant est très élevé

  • il abaisse le point de congélation du mix
  • il minimise le phénomène de cristallisation
  • il a un indice glycémique élevé

Le fructose

Il est présent dans presque tous les fruits. Il a un indice glycémique faible.

Le lactose

Il s'agit du sucre naturellement présent dans le lait (lactose = une molécule de glucose et une molécule de galactose)

Le miel

Substance sucrée naturellement produite par les abeilles, aux propriétés proches de celles du sucre inverti, apporte du moelleux à la glace mais en accélère la fonte. Son arôme dépend de son origine végétale.

Les polyols (ou sucres alcool)

Les polyols permettent de concevoir des produits alimentaires peu caloriques (leur consommation excessive peut entraîner des troubles digestifs). Les plus couramment utilisés en glacerie sont : maltitol, sorbitol, erythritol.

Les fibres et autres sucres

Les fibres solubles comme oligo-fructose, inuline, polydextrose... sont utilisées comme agent de charge pour remplacer des sucres ou des matières grasses, lorsque l'on souhaite "alléger" la glace.

Et aussi sirop d'érable, sirop d'agave...

Et chez Terres Bleues? Quels sucres dans les recettes?

Nous avons choisi d'utiliser en toute cohérence 2 sucres essentiels dans la recherche d'une harmonie des textures : le saccharose (dit "sucre") et le sirop de glucose, selon les caractéristiques recherchées en bouche à la dégustation, mais aussi pour la résistance à la fonte (lorsqu'on utilise des alcools en aromatisation par exemple). Ensuite, nous ajoutons le sucre inverti et le dextrose si nécessaire pour "assouplir" les glaces dites "dures", améliorant ainsi la "cuillérabilité" à température de service ou de dégustation.

Nous recherchons un taux sucrant situé entre 14 et 19 pour les crèmes glacées et entre 26 et 31 pour les sorbets, afin de créer des glaces rafraîchissantes et non assoiffantes! Vous ne devriez jamais avoir besoin d'un verre d'eau après avoir mangé une bonne glace !

Il va de soi qu'à ce jour, Terres Bleues est avant tout dans la proposition du plaisir, de la dégustation intense et riche en goût, de la qualité nutritionnelle des matières premières... Les glaces, comme tous les produits transformés et sucrés, doivent être consommées dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée...

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