La question de la qualité est au cœur des attentes des consommateurs. Cette qualité se traduit tant par la sélection des matières premières incorporées dans la glace (produits laitiers, sucres, purées de fruits, ingrédients aromatiques) que par le savoir-faire de l’artisan glacier.

La composition du mélange ou « mix » est propre à chaque maison ; cependant, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du Code des bonnes pratiques.

Deux étapes essentielles : la pasteurisation, qui garantit la qualité sanitaire, et le glaçage (ou sanglage), pendant lequel intervient le foisonnement, c’est-à-dire l’incorporation de microbulles d’air lors de la formation des microcristaux de glace, qui apporte douceur et onctuosité à la glace.

Chapitre 1 : Le foisonnement

Foisonnement d'une glace

Pour fabriquer des glaces, il faut incorporer de l'air. Peut-on dire pour autant que les glaciers vendent du vent ? Le point sur le foisonnement des crèmes glacées et la pratique que nous en avons.

Chapitre 2 : Les colorants alimentaires dans les glaces

Les colorants dans les glaces

Nous utilisons très peu de colorants alimentaires, et dans un nombre restreint de recettes. Découvrez l'usage des colorants alimentaires dans nos produits.

Chapitre 3 : Matières grasses et matières grasses laitières

Les glaces contiennent plus ou moins de matières grasses. Apprenez-en plus sur leur rôle et leur utilisation...

Chapitre 4 : Les sucres

Nous parlons bien de sucres au pluriel... tentons de vous aider à y voir un peu plus clair...

Chapitre 5 : Les stabilisants

La glace est un état temporaire, chacun des ingrédients du mix joue un rôle précis. Apprenez-en plus sur l'utilisation des stabilisants...