La matière grasse

La matière grasse a un double rôle : elle fixe les arômes et amène de l'onctuosité. L'origine de la matière grasse (laitière ou végétale) va jouer sur la vitesse de fonte et la diffusion des arômes en bouche.

Le choix de la source de MG aura aussi une incidence sur la dénomination du produit. Ci-dessous un extrait des définitions du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires (édition CNGF) :

En termes de matières grasses alimentaires, il s'agit soit :
➝ de la matière grasse provenant du lait et produits laitiers (crème fraîche, pasteurisée ou stérilisée, beurre laitier ou concentré) de la matière grasse provenant d'ovo-produits
➝ de toute autre matière grasse d'origine exclusivement végétale (huiles de colza, de pépin de raisin, de soja, de palme, d'amande douce...) d'un mélange des matières grasses énoncées ci-dessus

➝ de toute autre matière grasse d'origine exclusivement végétale (huiles de colza, de pépin de raisin, de soja, de palme, d'amande douce...)
➝ d'un mélange des matières grasses énoncées précédement

GLACE : dénomination d'un produit contenant des matières grasses laitières et/ou végétales sans % minimum et des protéines laitières et/ou non laitières

GLACE AU LAIT : dénomination d'un produit contenant des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2.5%, et contenant des protéines laitières (protéines non laitières exclues)

CREME GLACEE : dénomination réservée à un produit contenant des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5%, et contenant des protéines laitières (protéines non laitières exclues)
GLACE AUX OEUFS : dénomination d'un produit contenant au moins 7% de jaune d'oeuf, des matières grasses exclusivement laitières, et contenant des protéines laitières (protéines non laitières exclues).

Jusqu'en 2008, les crèmes glacées devaient contenir au moins 8% de MG laitières, et les glaces, 5%.

En 2008, une nouvelle version du Code des Usages, définie par le SFIG (Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces), ouvre la porte à des optimisations de composition nutritionnelle, avec notamment la "libération" du % minimum de matière grasse laitière dans les glaces

(la possibilité de formuler uniquement avec des matières grasses végétales et la diminution de la teneur minimale en MG pour les crèmes glacées). Ce Code est commun aux industriels et aux artisans glaciers.

Terres Bleues vous propose des crèmes glacées au lait fermier, où sont ajoutées des matières grasses laitières (crème, beurre) pour atteindre une teneur en matière grasse laitière de 8% minimum, et de 5% minimum pour les crèmes glacées aux fruits.

Je m'arrête ici aux dénominations des produits contenant des matières grasses, n'incluant donc pas les sorbets (appellations traitées dans un autre chapitre).
Toute autre produit communément appelé "glace" n'entrant pas dans les définitions "officielles" ci-dessus peut s'appeler : "spécialité glacée", "plaisir glacé"... ou tout autre nom propre ou appellation fantaisiste...

Karine Jouan