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D'un point de vue technologique, les sucres constituent un ingrédient principal dans la fabrication des glaces.
➝ ils donnent du goût aux glaces (exhausteurs) et fixent les goûts lors de la maturation des mix
➝ ils fixent l'eau libre et évitent ainsi la formation de paillettes de glace
➝ ils agissent sur la fonte plus ou moins rapide de la glace, ainsi que sur le point de congélation.
Le saccharose Plus communément appelé "sucre", il est fabriqué à partir de canne à sucre ou de betterave sucrière. Il est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
Ses propriétés humectantes sont très intéressantes notamment pour les glaces réputées "dures" comme les glaces au chocolat ou aux fruits à coques (pistache, noisette...)
Le dextrose Son pouvoir sucrant est de 75% de celui du saccharose et son pouvoir anti-congelant est très élevé il abaisse le point de congélation du mix il minimise le phénomène de cristallisation il a un indice glycémique élevé
Le miel :
Substance sucrée naturellement produite par les abeilles, aux propriétés proches de celles du sucre inverti, apporte du moelleux à la glace mais en accélère la fonte. Son arôme dépend de son origine végétale.
Les fibres et autres sucres :
Les fibres solubles comme oligo-fructose, inuline, polydextrose... sont utilisées comme agent de charge pour remplacer des sucres ou des matières grasses, lorsque l'on souhaite "alléger" la glace.
Et aussi sirop d'érable, sirop d'agave...
Ensuite, nous ajoutons le sucre inverti et le dextrose si nécessaire pour "assouplir" les glaces dites "dures", améliorant ainsi la "cuillérabilité" à température de service ou de dégustation.
Il va de soi qu'à ce jour, Terres Bleues est avant tout dans la proposition du plaisir, de la dégustation intense et riche en goût, de la qualité nutritionnelle des matières premières... Les glaces, comme tous les produits transformés et sucrés, doivent être consommées dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée...