Les stabilisants

Partons du fait que la glace est un état temporaire, chacun des composants des mix joue un rôle précis sur ce produit fini ou en cours de process.

L'eau est partout ! Il faut savoir que dans une glace, l'eau est le "solvant" de tous les autres composants; et oui, n'oublions pas que sans le froid négatif, la glace est... liquide ! L'eau est également un des principaux facteurs de texturation car elle est le principal élément modifiant le point de congélation du produit,

la taille de ses cristaux influant de façon conséquente la texture et la durée de conservation... bref, elle est donc LE casse-tête du glacier pour l'élaboration des recettes.

Emulsionner

Un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de créer une émulsion stable et homogène. Les émulsifiants sont indispensables notamment dans les mélanges de matières grasses et d'eau. Vous connaissez tous l'exemple de la vinaigrette huile+vinaigre, mélange qui se déphase naturellement après agitation.

Mais si vous y ajoutez de la moutarde... magique, le mélange est beaucoup plus stable ! Idem avec la mayonnaise ! Voici quelques exemples d'émulsifiants : les lécithines de soja, de colza, de tournesol... ainsi que le jaune d'oeufs, contenant naturellement de la lécithine, ou les monostéarates comme le E471.

Epaissir et gélifier

Les stabilisants ou stabilisateurs combinés sont des mélanges d'épaississants (qui augmentent la viscosité d'une denrée alimentaire) et de gélifiants (substances, qui ajoutées à une denrée alimenatire, lui confèrent la consistance d'un gel). Ils peuvent être additionnés d'émulsifiant ou de protéine.

Les épaississants et gélifiants sont, ou bien classés dans la catégorie des additifs (alginates, carraghénanes...) - dans ce cas un numéro communautaire leur est attribué : E..., ou bien ce sont des ingrédients simples (gélatine, protéine, amidon...).

Dans les glaces et crèmes glacées, nous utilisons les épaississants caroube E410 et guar E412, combinés aux gélifiants alginate de sodium E401 et carraghénanes E407 ainsi que le mono et diglycérides d'acide gras ou monostéarate de glycérol E471 en tant qu'émulsifiant (car nous avons fait le choix de ne pas utiliser de jaunes d'oeufs dans nos glaces et crèmes glacées).

Ces 5 substances texturantes sont combinées et dosées à 0,5% au maximum dans nos recettes.
Dans les sorbets, nous utilisons un mélange de gomme xanthane E415, pectine E440 et gomme de guar E412, ainsi qu'une protéine végétale (de pois) hydrolysée, aux propriétés texturantes; ce mélange est dosé à 0,4% au maximum dans nos recettes.