L'eau est partout ! Il faut savoir que dans une glace, l'eau est le "solvant" de tous les autres composants; et oui, n'oublions pas que sans le froid négatif, la glace est... liquide ! L'eau est également un des principaux facteurs de texturation car elle est le principal élément modifiant le point de congélation du produit,
la taille de ses cristaux influant de façon conséquente la texture et la durée de conservation... bref, elle est donc LE casse-tête du glacier pour l'élaboration des recettes.
Mais si vous y ajoutez de la moutarde... magique, le mélange est beaucoup plus stable ! Idem avec la mayonnaise ! Voici quelques exemples d'émulsifiants : les lécithines de soja, de colza, de tournesol... ainsi que le jaune d'oeufs, contenant naturellement de la lécithine, ou les monostéarates comme le E471.
Les épaississants et gélifiants sont, ou bien classés dans la catégorie des additifs (alginates, carraghénanes...) - dans ce cas un numéro communautaire leur est attribué : E..., ou bien ce sont des ingrédients simples (gélatine, protéine, amidon...).
Ces 5 substances texturantes sont combinées et dosées à 0,5% au maximum dans nos recettes.
Dans les sorbets, nous utilisons un mélange de gomme xanthane E415, pectine E440 et gomme de guar E412, ainsi qu'une protéine végétale (de pois) hydrolysée, aux propriétés texturantes; ce mélange est dosé à 0,4% au maximum dans nos recettes.