Les colorants alimentaires

Après la révélation de l’ONG Foodwatch en août dernier(1), concernant l’utilisation de substances colorantes issues d’insectes dans certaines glaces industrielles, il conviendrait de poser quelques faits et réflexions concernant la définition et l’utilisation des colorants alimentaires.

Comme son nom l’indique, le colorant alimentaire est un additif qui permet de donner ou redonner de la couleur à une denrée alimentaire, l’objectif étant de rendre ces denrées plus appétissantes ou de leur donner une couleur se rapprochant du parfum (ou aromatisation) qu’elles évoquent, et cela sans modifier du tout leur goût.

Il existe 3 familles de colorants alimentaires :
➝ Les colorants naturels, extraits d’éléments naturels comme les feuilles d’épinard ou le jus de betterave. Un colorant naturel, comme sont nom l'indique, est une substance colorée qui provient d'un produit naturel, minéral, végétal ou animal (A savoir pour les végétariens et végétaliens).
➝ Les colorants de synthèse, fabriqués de façon industrielle mais identiques aux colorants naturels
➝ Les colorants artificiels, qui n’existent pas du tout dans la nature.

La réglementation, selon le Codex Alimentarius, impose une harmonisation des standards alimentaires. Ainsi, dans l’UE, les colorants alimentaires sont désignés par la lettre E suivie du chiffre 1 – qui indique que l’additif est bien un colorant – et de deux autres chiffres qui donnent des indications sur la teinte.

Nous utilisons quatre colorants naturels (description page suivante), seuls ou combinés entre eux, ainsi que la spiruline, utilisés uniquement pour quelques références de crèmes glacées.
A savoir :
Les sorbets ne contiennent aucun colorant.

➝ La bêta carotène, un pigment végétal, codée E160a, de couleur jaune orangé. Ce colorant est utilisé dans la crème glacée goût crème brûlée. A partir du lot n°210085, ce colorant n'est plus utilisé dans la crème glacée vanille (fabrications à partir du 26/03/2021)
➝ Le rouge de betterave, extrait de la betterave rouge, codé E162, utilisé par exemple dans la crème glacée fraise.

➝ Le caramel colorant, de couleur jaune clair à brun foncé, codé E150a, utilisé dans les crèmes glacées caramel ou rhum-raisins.
➝ La chlorophylline cuivrique, pigment végétal, codée E141, de couleur verte, utilisée dans les crèmes glacées menthe et pistache.
➝ La spiruline, algue appartenant à la famille des cyanobactéries, ingrédient qui colore naturellement en bleu, utilisée dans la crème glacée Blue Bubble gum.

Il faut savoir que l’utilisation de colorants est réglementée. La plupart des glaces Terres Bleues ne contiennent pas de colorants alimentaires à l'exception des recettes pré-citées, et ce parmi les 80 parfums de la gamme.

Nous utilisons un dosage extrêmement faible de l’ordre du 10ème voire du 100ème en pourcentage, juste pour avoir une jolie couleur finale !