A l’état naturel, certaines plantes sont très gâtées en arôme comme la vanille, la menthe ou la lavande, mais aussi certains fruits comme la framboise, le citron, ou encore le café et le cacao aux arômes développés… Le règlement européen* qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : « substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments »*.
Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte. A savoir, les arômes ne sont pas considérés comme des additifs, classés en 5 catégories : colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants et agents de texture.
comme le café, le chocolat, le caramel, le cacao, les pâtes de fruits à coques (pistache, noix, noisette, pécan...), les plantes (menthe, basilic, thym...), les alcools, les fruits, les biscuits...
Les extraits alimentaires :
Les extraits sont directement issus du fruit ou de la fleur, etc. Si l’on prend l’exemple de l'extrait de citron, on comprend, grâce à son nom, qu’il est extrait directement du citron. Il peut ensuite être concentré.
L'extrait est la substance aromatisante la plus gouteuse.
Les "arômes naturels de..." : si nous prenons l’exemple de l'arôme naturel de vanille, avec une photo de la gousse de vanille en illustration, cela signifie que l'arôme utilisé provient au minimum à 95% de la plante. Les "arômes naturels" : Si nous prenons l’exemple de l'arôme naturel litchi, il n’y a pas la mention « de ». Cela signifie que l’arôme n’est pas issu totalement du litchi, mais est reconstitué à partir d’autres produits naturels.
Les fruits :
Fruits frais, en conserve, au sirop, lyophilisés, en purée, congelés, fruits à coques et fruits secs... les fruits, et même les légumes, sous toutes leurs formes peuvent être utilisés dans la confection des glaces, crèmes glacées et surtout sorbets et sorbets "plein fruit".
➝ des sorbets "plein fruit" : Abricot de la vallée du rhône à 50%, Ananas des Amériques à 60%, Banane d'Equateur à 50%, Cassis de France à 30%, Figue de France et d'Espagne à 50%, Fraise d'Europe à 50%, Mandarine de Sicile à 30%, Melon de France à 60%, Poire Williams et Pomme verte Granny du Val de Loire à 45%...
Les sauces aux fruits utilisées en marbrage sont réalisées par nos soins (glace au yaourt Ker Ronan marbrée de sauce framboise par exemple).