Les arômes et les fruits

L’arôme, c’est ce qui donne le goût d’un aliment ! Il existe quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles (bouche), et des milliers de goûts.
Lorsque nous mangeons, les molécules aromatiques volatiles remontent de la gorge vers le nez et c'est ainsi que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments !

A l’état naturel, certaines plantes sont très gâtées en arôme comme la vanille, la menthe ou la lavande, mais aussi certains fruits comme la framboise, le citron, ou encore le café et le cacao aux arômes développés… Le règlement européen* qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : « substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments »*.

Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte. A savoir, les arômes ne sont pas considérés comme des additifs, classés en 5 catégories : colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants et agents de texture.

Outre les ingrédients aromatiques bruts, il existe donc trois types d’arômes utilisables en cuisine : naturels, artificiels, et les extraits alimentaires.

Les ingrédients aromatiques :
Il s'agit d'ingrédients qui dégagent naturellement un arôme identifiable, utilisés sous leur forme brute, liquides, pâteux, en poudre, en infusion, en inclusions...

comme le café, le chocolat, le caramel, le cacao, les pâtes de fruits à coques (pistache, noix, noisette, pécan...), les plantes (menthe, basilic, thym...), les alcools, les fruits, les biscuits...

Les extraits alimentaires :
Les extraits sont directement issus du fruit ou de la fleur, etc. Si l’on prend l’exemple de l'extrait de citron, on comprend, grâce à son nom, qu’il est extrait directement du citron. Il peut ensuite être concentré. L'extrait est la substance aromatisante la plus gouteuse.

Les arômes :

Qu'est-ce qu'un arôme naturel?
Les arômes naturels sont obtenus à partir de produits entièrement naturels. Mais au sein de cette famille, vous trouverez 2 sortes d’arômes.

Les "arômes naturels de..." : si nous prenons l’exemple de l'arôme naturel de vanille, avec une photo de la gousse de vanille en illustration, cela signifie que l'arôme utilisé provient au minimum à 95% de la plante. Les "arômes naturels" : Si nous prenons l’exemple de l'arôme naturel litchi, il n’y a pas la mention « de ». Cela signifie que l’arôme n’est pas issu totalement du litchi, mais est reconstitué à partir d’autres produits naturels.

Qu'est-ce qu'un arôme artificiel?
Les arômes artificiels sont appelés ainsi, car les saveurs ont été reconstituées entièrement par la main de l’homme.
En effet, dans certains arômes, comme la barbe à papa, on assemble des odeurs et des goûts, pour recréer le goût d’origine. Dans le cas d’un arôme artificiel, il n’est pas mentionné sur l’étiquette « naturel », mais seulement "arôme" ou "goût...", "parfum...", "saveur...".

Les fruits :
Fruits frais, en conserve, au sirop, lyophilisés, en purée, congelés, fruits à coques et fruits secs... les fruits, et même les légumes, sous toutes leurs formes peuvent être utilisés dans la confection des glaces, crèmes glacées et surtout sorbets et sorbets "plein fruit".

Nous proposons :
➝ des crèmes glacées aromatisées ou non, aux ingrédients aromatiques soigneusement sélectionnés de préférence d'origine locale et/ou française, au(x) fruit(s) telles que Fraise, Noix de coco, Pistache, Pomme goût Tatin ou Framboise-Litchi.

➝ des sorbets "plein fruit" : Abricot de la vallée du rhône à 50%, Ananas des Amériques à 60%, Banane d'Equateur à 50%, Cassis de France à 30%, Figue de France et d'Espagne à 50%, Fraise d'Europe à 50%, Mandarine de Sicile à 30%, Melon de France à 60%, Poire Williams et Pomme verte Granny du Val de Loire à 45%...

TOUS nos fruits proviennent d'une fruitière locale, située à moins de 30km de la fabrique; nous utilisons des fruits en purées, stérilisées et congelées, sans grains, sans pépins.

Les sauces aux fruits utilisées en marbrage sont réalisées par nos soins (glace au yaourt Ker Ronan marbrée de sauce framboise par exemple).