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C’est-à-dire l’incorporation de microbulles d’air lors de la formation des microcristaux de glace, qui apporte douceur et onctuosité à la glace.
Matériels de glaçage :
Il existe différents matériels pour le glaçage : turbines à glace (horizontale ou verticale) et freezer continu.
Dans les deux cas, la température de « sortie » de la glace est comprise entre -6C et -10°C.
La différence entre turbine et freezer : Quand la turbine permet l’incorporation d’air « atmosphérique », par forte agitation du mix et création de froid intense simultanés, le freezer, lui, permet de gérer très exactement la quantité d’air comprimé incorporée pendant l’agitation et l’extraction en continu. L’artisan glacier définit son cahier des charges, dans le respect des bonnes pratiques, tant dans la composition du mix proprement dit que dans le choix du taux de foisonnement.
Alors, les glaciers vendent-ils du vent ?
Voici quelques-unes de nos réflexions :
Il est nécessaire d’incorporer de l’air dans une glace, sinon à la sortie du congélateur, à -18/-20°C, vous vous retrouveriez avec une sorte de crème dure comme un glaçon, dans laquelle il serait impossible de former la moindre boule !
Dirait-on d’un fabricant de mousse au chocolat qu’il vend de l’air ? Une mousse sans air est … une crème dessert ! Il en va de même pour les glaces… mais bien sûr, tout est question d’équilibre !
Un choix économique tout relatif car l’extrait sec conditionne le foisonnement, extrait sec lié lui-même à la qualité des matières premières sélectionnées et à leurs proportions dans la recette… Terres Bleues propose des crèmes glacées foisonnées entre 90 et 95%, selon les recettes, l’objectif étant surtout de VOUS faire plaisir, de pouvoir savourer votre crème glacée quelques minutes après sa sortie du congélateur, de pouvoir former une boule ou de trancher votre glace plus facilement.